京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！
前編に続き、究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。

★前編はこちらから
　   • 究極！澄みきったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】...  

★チャプター
0:00　オープニング・クラリフィエ
5:44　濾し方のポイント
7:16　プレミアムエッセンスの仕上げ
9:16　ブイヤベース作り（アカザエビの火入れ・盛り付け）
13:02 プレミアムエッセンスの調整
13:23　試食シーン

■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120ｇ
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6Ｌ

・クラリフィエ
昆布 10ｇ
卵白 1Ｌに対して20ｇ
塩 適量

アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・アカハタの本格ブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座
　   • アカハタのブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座 星野シェフ｜【フレンチ】【...  
・中華の澄んだスープ 上湯スープ｜酒中花空心
　   • 【中華スープの基本】「鯛の上湯スープがけ」の作り方│ミシュランビブグルマン...  
・きのこのカプチーノ｜オテル・ドゥ・ミクニ
　   • 旨味凝縮！究極の『マッシュルームスープ』｜オテル・ドゥ・ミクニ｜【エチュベ...  

★他チャンネルオススメ動画
・ブイヤベース｜George ジョージ
　   • 日本はまだ知らない 魚介で作る飲み物【ブイヤベース】  
・ミシュランシェフの本格コンソメスープ
　   • 【保存版】 ミシュランシェフが作る"究極"のコンソメスープ「レストラン青い...  

◇ラ・ビオグラフィ
https://la-biographie.info/
京都市上京区田中町４２２−１ セントガーデン 1F
昼 / 12時（最終入店）15時クローズ
夜 / 18時～19時（最終入店）22時クローズ
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/RwDgSnAMfXPFnvXB6

◇Gourmet Studio FOOVER
　https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500）
https://cuisine-kingdom.shop/products...
◇料理王国がオススメする食材の通販サイト
https://bit.ly/39mKfRH

★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com

　■Instagram
　　  / gourmetstudio.foover  
　■Twitter
　　  / foover_official  
　■Facebook
　　  / fooverofficial  
　■Pinterest
　　https://www.pinterest.jp/foover0034/

＃ブイヤベース＃スープ#ミシュラン